соевый соус

Поделиться12012-04-24 22:01:13

Автор: ksu-xa-81
Модератор
Зарегистрирован: 2011-05-13
Приглашений: 21
Сообщений: 20540
Уважение: +361
Позитив: +1063
Пол: Женский
Возраст: 42 [1981-08-03]
Провел на форуме:
2 месяца 21 день
Последний визит:
2015-08-01 13:51:01

http://www.olio.in.ua/get.php/4799/vsya … evom-souse здесь можно почитать полезную статью,к сожалению не копируется

На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.

А) Метод естественного брожения.

Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.

Описание: полезные советы

Источник: Компания "Состра"

На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.

А) Метод естественного брожения.

Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.

Б) Метод кислотного гидролиза.

Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.

Различия между натуральным соевым соусом и соусом, производимым путем кислотного гидролиза.

Натуральный соевый соус

Соевый белок расщеплен исключительно натуральным способом.

Цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения и за счет натуральных ингредиентов: вода, соевые бобы, зерна пшеницы или кукурузы, соль и специальная закваска из микроорганизмов.

Соус, производимый методом кислотного гидролиза

Соевый белок расщепляется химическим путем, под воздействием соляной кислоты.

Цвет, вкус и аромат формируются
за счет кукурузного сиропа, соли и красителей, а не за счет созревания продукта и натуральных ингредиентов.

В) Использование концентрата соевого соуса.
Описание: полезные советы

Источник: Компания "Состра"

На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.

А) Метод естественного брожения.

Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.

Б) Метод кислотного гидролиза.

Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.

Различия между натуральным соевым соусом и соусом, производимым путем кислотного гидролиза.

Натуральный соевый соус

Соевый белок расщеплен исключительно натуральным способом.

Цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения и за счет натуральных ингредиентов: вода, соевые бобы, зерна пшеницы или кукурузы, соль и специальная закваска из микроорганизмов.

Соус, производимый методом кислотного гидролиза

Соевый белок расщепляется химическим путем, под воздействием соляной кислоты.

Цвет, вкус и аромат формируются
за счет кукурузного сиропа, соли и красителей, а не за счет созревания продукта и натуральных ингредиентов.

В) Использование концентрата соевого соуса.

Некоторые производители готовят соевый соус путем разведения водой концентрата, полученного либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Это очень простая и недорогая технология. Как и любой продукт, приготовленный на основе концентрата, такой соевый соус нельзя назвать натуральным и высококачественным.

Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов.

Натуральный соевый соус, в котором сохраняются все уникальные питательные свойства сои и отсутствуют какие-либо вредные для здоровья вещества, может быть получен только методом естественного брожения. Именно этот метод лежит в основе технологии производства соевых соусов марки “Сэн Сой”.

Теги: соевый соус

0

Поделиться22012-04-24 22:01:38

Автор: ksu-xa-81
Модератор
Зарегистрирован: 2011-05-13
Приглашений: 21
Сообщений: 20540
Уважение: +361
Позитив: +1063
Пол: Женский
Возраст: 42 [1981-08-03]
Провел на форуме:
2 месяца 21 день
Последний визит:
2015-08-01 13:51:01

Регулярное употребление в пищу соевых продуктов может облегчить течение климакса.

Соевый соус – один из основных компонентов восточноазиатской кухни – все чаще привлекает внимание ученых. Уже известно, что он богат антиоксидантами, обладает способностью понижать уровень холестерина и уменьшать риск онкологических заболеваний. В последнем номере «Журнала питания» (Journal of Nutrition) опубликована статья, рассказывающая о работе японских ученых, которые изучали влияние соевых продуктов на проявление признаков менопаузы.

Давно замечено, что симптомы климакса, такие как приливы и потливость, у японок проявляются значительно меньше, чем у западных женщин. В качестве возможного объяснения такой разницы в протекании менопаузы ученые рассматривают традиционное японское питание, богатое соевыми продуктами. Ведь соя – источник растительных эстрогенов. А при менопаузе уровень «родных» эстрогенов в организме значительно снижается, с чем и связывают многие проявления климакса.

Результаты эпидемиологических исследований показали, что у женщин, сильнее страдающих от проявлений климакса, в частности от приливов, уровень эквола в организме ниже. Это эстрогеноподобное вещество производится бактериями в кишечнике из фитоэстрогенов, входящих в состав сои. Количество эквола зависит от бактериального состава кишечника. Есть люди, у которых он не производится вовсе.

Исследователи из Токийского медицинского и стоматологического универститета (Medical and Dental University) изучали возможность приема эквола в качестве препарата, облегчающего симптомы климакса. В течение трех недель женщины, в организме которых эквол не образовывался, ежедневно принимали по 10 мг этого вещества. В результате, у участниц исследования значительно уменьшились выраженность и частота приливов, реже стали беспокоить боли в шее и суставах, снизились потливость и раздражительность.

– Таким образом, – подводит итоги исследования Такеши Асо (Takeshi Aso), – естественный эквол, полученный из сои, можно рассматривать как средство для управления признаками менопаузы.
http://malahov-plus.com/forum/topic_2663

0

Поделиться32012-04-24 22:05:06

Автор: ksu-xa-81
Модератор
Зарегистрирован: 2011-05-13
Приглашений: 21
Сообщений: 20540
Уважение: +361
Позитив: +1063
Пол: Женский
Возраст: 42 [1981-08-03]
Провел на форуме:
2 месяца 21 день
Последний визит:
2015-08-01 13:51:01

Все соевые соусы, продающиеся у нас делят на три вида

Соус брожения. Это натуральный соус и процесс его производства длиться от 1,5 до 2 лет, поэтому они редкие гости на прилавке и стоят дорого.

Соусы растворения. Это натуральный соус, растворенный в воде, его не больше 10 – 15% .

Соус, приготовленный искусственным путём. Соевый соус делают по ускоренной технологии производства, расщепляют белки соляной кислотой, этот соевый соус самый дешевый и выбор большой.

Соус брожения

Из сои добывают масло, после ее варят или пропаривают, мешают с пшеницей или мукой, добавляют закваску. В теплом и влажном климате, концентрат скоро покрывается мицелием – особенной плесенью. После в мицелий добавляют раствор соли, и процесс брожения продолжается. Белки разрушаются до аминокислот, а углеводы до глюкозы. Часть глюкозы входит в реакцию с белками, формируя натуральный коричневый цвет, присущий соусу.

Масла из сои убирают применяя химический растворитель гексан.

Натуральный соевый соус состоит из четырех ингредиентов – вода, соя, пшеница, соль, это самый качественный и дорогостоящий соус.

Натуральный соус не может содержать глутамата и других усилителей вкуса. На этикетке производители обязательно пишут что, это соевый соус ферментированный или брожения. А отдельные указывают что соус «сваренный» или «натурально сваренный», это неверный перевод, ведь соевый соус не варят.

Химическое производство соевого соуса

Белки ввергают в реакцию химического гидролиза с помощью соляной кислоты. Вследствие чего образуется очень вредный канцероген хлорпропанол.

В состав химического аналога соевого соуса входит большое количество пищевых добавок:

Усилители вкуса, их прячут под рибонуклеотидами (Е634, Е635),иннозинаты (Е630 – Е633) гидролизант растительного белка, экстракт дрожжей, гуанилаты (Е626 – Е629)

Из четырех ингредиентов натурального соуса может присутствовать только 3: вода, соя и соль, пшеницы нет никогда.

Консерванты Е 202 (сорбат калия) или Е 211 (бензоат)

Красители – «желтый солнечный закат» Е110, карамель Е150

На этикетке производитель не пишет о брожении, только перечислены вкусовые качества и полезные свойства соевого соуса.

Соевый соус растворения

10% соевого соуса, разбавляют в 90% воды, а для придания жидкости вкуса и цвета, добавляют красители, кислоты и сахар, усилители вкуса не добавляют.

Состав соуса растворения

Вода, сахар, соевая вытяжка, соль, краситель – карамель, лимонная кислота и консервант – сорбат калия. Производитель пишет что «соус изготовлен из ферментированных соевых бобов», отчасти это правда, ведь их там 10%, но ведь все остальное химия.

Иногда продают смешанные соусы – это консистенция незначительного количества соуса брожения с его химическим аналогом. В составе производитель указывает: «Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%». Качество соуса не наилучшее: «химия» с небольшим количеством натурального соуса.

Знайте, не нужно воспринимать в серьёз такие категории соуса, как «традиционный», «классический» или «премиум» и так далее…. Эти понятия не установлены законом и имеются даже в химических соусах.

0

Поделиться42012-04-24 22:05:37

Автор: ksu-xa-81
Модератор
Зарегистрирован: 2011-05-13
Приглашений: 21
Сообщений: 20540
Уважение: +361
Позитив: +1063
Пол: Женский
Возраст: 42 [1981-08-03]
Провел на форуме:
2 месяца 21 день
Последний визит:
2015-08-01 13:51:01

Соевый соус – это продукт брожения бобов. Предварительно готовится сырье: соевые бобы развариваются и размягчаются. Затем полученная кашица смешивается с пшеничной или ячменной мукой. Все это подвергается брожению. От срока выдержки будет зависеть вкус, цвет и насыщенность соуса: этот срок может равняться 40 дням, а может, 3 годам. Обычно разделяют два вида соусов: светлый – небольшой выдержки – и темный – насыщенный. Оба они используются для маринования мяса, заправки салатов, приготовления других соусов (грибного, креветочного).
Приправа эта имеет очень древнюю историю, она появилась около 2000 лет назад в Китае во времена правления династии Чжоу. А в список священных зерен соя попала около 5 тысячи лет тому назад. В нашей стране соевый соус появился сравнительно недавно. Соевый соус - это уникальный продукт, который сохраняет все целебные качества сои. Традиционная восточная приправа в настоящее время широко используется европейцами. Секрет ее популярности в оригинальном вкусе и пользе для здоровья.
Современное промышленное приготовление соуса отличается от традиционного, используется метод кислотного гидролиза. При этом существенно уменьшается время ферментации, однако, конечный продукт уступает натуральному по вкусу и аромату.

Соевый соус полезен для здоровья
Известно, что соевые продукты улучшают умственные способности, нормализуют водный обмен, выводят шлаки и нейтрализуют токсины, нормализуют работу сердца, печени, почек. Сою рекомендуют при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях. Cоевый соус гораздо эффективней в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, чем витамин С или красное вино. Ученые выяснили, что содержание антиоксидантов в соусе в 10 раз выше, чем в красном вине, и почти в 150 раз выше, чем в витамине С. Антиоксиданты препятствуют возникновению раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, а также болезни Паркинсона. По мнению ученых, кровообращение улучшается на 50% во время потребления соуса.
Бобовые культуры содержат большое количество растительного белка, который может стать настоящей заменой мясным продуктам. Кроме того, в приправе есть большое количество витаминов и полезных минералов. Польза соевого соуса в высоком уровне содержания аминокислот, белка и глутаминов, которые заменяют соль. Химический состав соуса помогает замедлить старение организма.
Молочно-кислые бактерии, участвующие в брожении, улучшают работу пищеварительного тракта, приправа также полезна для лечения аллергии. К тому же, в состав правильно приготовленного соевого соуса входит необходимая организму морская соль.

Употребление соевого соуса как добавку к пище, может позволить совсем отказаться от потребления вредной для человека соли. Диетологи рекомендуют применять его в качестве замены соли. Дело в том, что соль способствует задержке жидкости в организме, потому худеющим рекомендуется ограничить соль в рационе, чтобы снять отечность. Соевый соус дает своеобразный приятный вкус несоленым блюдам. Соевый соус относительно низкокалориен (порядка 50 ккал на 100 г), а потому может использоваться в низкокалорийной диете. Однако в 100 г содержится порядка 8 г углеводов, поэтому при соблюдении низкоуглеводной диеты учитывайте потребление соуса (1 столовая ложка (15 г) – около 1 г углеводов).
Кроме этого соевый соус является отличным профилактическим средством от образования злокачественных опухолей.
Соевый соус удобно хранить. Благодаря асептическим свойствам продукта, он не только не нуждается в специальных условиях, но и позволяет сохранять свойства заправленных блюд в течение более долгого времени.

Вред соевого соуса
При злоупотреблении соевым соусом, также как и солью, может развиваться уролитиаз (камни в почках) и гипертония. Суррогаты соевого соуса, производимые при помощи варения в серной или соляной кислоте и дальнейшего гашения щелочью, не просто вредны – опасны для здоровья.
Продукт, полученный из низкокачественной сои, может содержать соли тяжелых металлов, токсические вещества и аналоги половых гормонов – фитоэстрогены, приводящие к снижению репродуктивной функции потребителя (иногда бесплодию).

Выбираем соевый соус
Выбирая в магазине соевый соус, нужно проявить предельную внимательность: при неправильном хранении такой соус быстро портится, да и не каждая марка выпускает действительно качественный продукт.
Прежде всего, обратите внимание на то, в какую тару разлит соевый соус. Единственно приемлемый способ его хранения – в стеклянной бутылке. В пластиковой бутылке вкусовые качества продукта теряются довольно скоро.
В составе действительно хорошего соевого соуса не должно быть никаких красящих средств – только натуральные ингредиенты, а произведен такой продукт должен быть на основе брожения. В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах. При этом массовая доля белка не должна быть существенно ниже 8%.
Не забывайте, что одним из критериев проверки соевого соуса на качество является его цвет. Натуральный и действительно вкусный и полезный соевый соус должен быть светло-коричневого цвета. И напротив: соусы темно-коричневых оттенков, близких к черному цвету, скорее всего искусственного происхождения и произведены из кислоты.

Не следует бояться быть излишне скрупулезным при выборе соевого соуса. В конце концов, от этого зависит не только вкус приготавливаемых нами блюд, но также и самое ценное, что у нас имеется: здоровье. Наше собственное и близких нам людей.

0

Поделиться52012-04-24 22:28:48

Автор: ksu-xa-81
Модератор
Зарегистрирован: 2011-05-13
Приглашений: 21
Сообщений: 20540
Уважение: +361
Позитив: +1063
Пол: Женский
Возраст: 42 [1981-08-03]
Провел на форуме:
2 месяца 21 день
Последний визит:
2015-08-01 13:51:01

Соевый соус «по-русски»

Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии не получится. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому. Для этого вам понадобится: 100 гр. сои, 2 ложки бульона, 1 ст. ложка муки и 2 ст. ложки сливочного масла.

Бобы надо отварить до готовности и перетереть в пюре. В получившуюся массу добавляем бульон и масло, немного соли, затем муку. Всё перемешивается и ставится на средний огонь, где доводится до кипения при постоянном помешивании.

Такой соус можно подавать к мясу, рису и другим блюдам. Он легко заменит магазинный кетчуп, а, главное, будет полезнее и натуральнее.

Любителям же настоящего соевого соуса можно посоветовать только, быть внимательнее при его выборе в магазине. Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения.

0

Поделиться62012-04-25 19:43:13

Автор: фрукта
общительная мамочка
Откуда: The world is mine!
Зарегистрирован: 2012-02-01
Приглашений: 0
Сообщений: 489
Уважение: +24
Позитив: +9
Возраст: 43 [1980-08-02]
Провел на форуме:
2 дня 23 часа
Последний визит:
2012-06-29 22:05:13

обожаю его

0

Поделиться72012-04-25 19:52:50

Автор: ksu-xa-81
Модератор
Зарегистрирован: 2011-05-13
Приглашений: 21
Сообщений: 20540
Уважение: +361
Позитив: +1063
Пол: Женский
Возраст: 42 [1981-08-03]
Провел на форуме:
2 месяца 21 день
Последний визит:
2015-08-01 13:51:01

фрукта написал(а):

обожаю его

И СОЛЯНАЯ КИСЛОТА НЕ ИСПУГАЛА?

0

Поделиться82012-04-25 20:02:22

Автор: фрукта
общительная мамочка
Откуда: The world is mine!
Зарегистрирован: 2012-02-01
Приглашений: 0
Сообщений: 489
Уважение: +24
Позитив: +9
Возраст: 43 [1980-08-02]
Провел на форуме:
2 дня 23 часа
Последний визит:
2012-06-29 22:05:13

ksu-xa-81 написал(а):

И СОЛЯНАЯ КИСЛОТА НЕ ИСПУГАЛА?

в том то и дело...(( надо найти чем его заменить и бросить использовать на кухне. а вот в сушибаре/ресторане...???

0

Поделиться92012-04-25 22:14:56

Автор: ksu-xa-81
Модератор
Зарегистрирован: 2011-05-13
Приглашений: 21
Сообщений: 20540
Уважение: +361
Позитив: +1063
Пол: Женский
Возраст: 42 [1981-08-03]
Провел на форуме:
2 месяца 21 день
Последний визит:
2015-08-01 13:51:01

фрукта написал(а):

а вот в сушибаре/ресторане...???

там выбора нет.либо совсем отказаться,либо травиться.Соевый соус можно найти без соляной кислоты,но стоить он будет бешеных денег,так что сложно все...редко какой магазин захочет торговать такой дороговизной,когда в соседнем стоит соус за копейки.

0