http://www.myjane.ru/articles/text/?id=8392
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 градуса в течение двух-трех недель.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 градусов. Чем больше соли содержит рыба, тем дольше срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Засолка кильки, сельди, салаки
На 1кг рыбы требуется: 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т.д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Семга домашнего посола
Способ №1 (слабосоленая)
Потребуется: 2 кг семги, 70 г (3 ст. ложки) морской соли, 15 г (1 ст. ложка) сахара, 7 г (1 ст. ложка) паприки, 30 мл (2 ст. ложки) водки, ½ стакана растительного масла.
Каждый пласт семги натереть морской солью, сахаром и паприкой. Сбрызнуть водкой и еще раз повторить процедуру (втереть в семгу соль, сахар и паприку). Далее, сбрызнуть растительным маслом и оставить мариноваться на 12 часов. Первые 2-3 часа хранить при комнатной температуре, а потом, уложив рыбу в лоток и накрыв пищевой пленкой (продырявить ее зубочисткой в нескольких местах для вентиляции), поставить на оставшееся время в холодильник (оптимальная температура хранения +2 градуса).
Слабосоленая семга готова.
Способ №2 (быстрый засол)
Смешать 2 ст. ложки соли с 1 ст. ложкой сахара.
Сёмгу разморозить, разделать (можно и с костями), натереть солью и сахаром положить под гнёт.
Если рыбу солить утром, то к вечеру она готова.
Хранить в холодном месте до 3- суток. Для более длительного хранения рыбу нужно поместить в морозильную камеру.
Способ №3 (по-домашнему)
Кусочки филе семги уложить в кастрюлю слоями, перемежая кольцами репчатого лука (чем его больше, тем лучше) и измельченным чесноком. Каждый слой солить крупной солью и посыпать черным молотым перцем. Поставить под гнет и - на ночь в холодильник. Утром рыба готова.
Способ №4 (с апельсином)
На 1 кг семги потребуется: 5 ст. ложек соли, 1 ст. ложка сахара, цедра 1 апельсина и 2 ложки коньяка.
Приготовленную для засолки рыбу натереть солью и сахаром, добавить коньяк, цедру одного апельсина, выдавить сок ½ апельсина, можно по вкусу добавить зелень.
Поставить в холодильник на 12 часов, через 12 часов перевернуть. Через сутки смыть лишнюю соль, промокнуть, снова поставить на сутки в холодильник. После этого рыба готова к употреблению.
Рыба малосольная
Таким способом можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Ha 1 кг рыбы требуется: 100-200 г соли, 10-40 г сахара.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром. На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнет в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.
Рыба соленая пряная
Таким способом можно засолить не только красную рыбу, но и сельдь, скумбрию, палтус и т.д.
На 1 кг рыбы потребуется: 3-4 ст. ложки соли, 1-1,5 ст. ложки сахара, черный молотый перец, можно приправу для засола рыбы или измельченную сухую мяту, орегано, майоран и рюмку водки.
Головы и хвосты отрезать, желательно освободить от хребта (все это пойдет на суп).
Из указанных ингредиентом сделать кашицу, хорошенько обмазать ей оба филе. Одно положить в эмалированную миску кожей вниз, другое на него кожей вверх. Накрыть блюдцем, поставить груз. Выдержать с вечера до утра, иногда меняя филе местами. Затем положить в банку и убрать в холодильник. Можно заправить подсолнечным маслом, если суховато.
Засол красной рыбы (оригинальный рецепт)
Рыбу (семга, кета, горбуша или другая малокостная рыба) разморозить, выпотрошить, почистить, помыть.
Отрезать голову с плечами и хвост с нижним плавником. Оставшуюся часть тушки очень обильно посолить и положить в неокисляющуюся посуду. Дать постоять на столе в кухне или не на холоде 3 дня, переворачивая 1-2 раза в день.
Промыть, обсушить салфеткой, очистить от костей и шкуры, нарезать филе тоненькими пластинками, как для бутербродов.
Апельсин почистить, нарезать очень тоненькими пластинками.
В посуду, соответствующую количеству ингредиентов, уложить слоями:
1-й слой - апельсин,
2-й слой - рыба и т.д.
Если рыба тощая, например, после нереста или отжатые для рыбьего жира треска или северный сиг, пластинки рыбы нужно смазать растительным маслом.
Поставить в холодильник и через 2 дня можно делать чудесные бутерброды.
Засолка лососевых (кеты, горбуши)
На 1 кг рыбы потребуется: 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5 ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
Рыба, просоленная «под лососину»
Таким способом можно засолить щуку, жереха, голавля, язя и другую рыбу.
На 1 кг рыбы требуется 100—200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники.
Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник.
Через два дня рыба готова к употреблению.
Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
Засолка икры лососевых
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Малосольная икра
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50—70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60—70 С. Икру залить рассолом на 20—30 минут, затем процедить через сито или марлю.
Икра по-домашнему
Таким способом можно засолить икру минтая, трески, щуки, сельди или другой любой рыбы.
Для рассола на 3 л воды требуется 10 ст. ложек каменной (нейодированной) соли.
Раствор должен быть очень крепким, а проверить это можно с помощью сырой картофелины. В крепком растворе картофелина будет плавать.
Соль растворить в воде, довести до кипения, выключить. Когда сойдет пар, опустить в раствор подготовленную икру, оставить на 20-30 минут (в зависимости от того, какую икру хотите получить: малосольную или соленую).
После этого, попробовав икру на вкус, промыть ее холодной водой и разложить в 1 слой на полотенце, чтобы ушла вся лишняя вода. Переложить икру в банки и убрать в холодильник.
Икру можно и заморозить, но в этом случае размораживать ее следует в холодильнике, чтобы не лопались икринки.
